食の歳時記【冬】…寒だら汁（どんがら汁）

■日本海・冬の味覚

庄内では、一年中で最も寒い「寒」の時期に、荒々しい冬の日本海でとれた真だらのことを「寒だら（寒鱈）」と言い、身も骨もぶつ切りにし、内蔵も鍋にいれて煮込んだ「寒だら汁（どんがら汁）」は、冬の庄内の名物料理となっております。

（真だら半身分で、５人前が目安です）

おいしい「寒だら汁（どんがら汁）」の作り方
1	鍋にお湯を煮立たせ、一口大に切った真だらのアブラワタ（肝臓・肝）をよく煮ます（この時、銀杏切りにした大根を加えても美味しいです）。
2	アブラワタが煮えたら、たらの身・あら（頭・中骨など）を加え、しばらく煮ます(※1)。浮いてきたアクは、すくいとります。
3	煮えたら、たらの白子を入れ、ひと煮立ちさせ、味噌・酒・調味料で味付けします(※2)。
4	さいの目切りにした豆腐を加え、ひと煮立ちさせたら、盛りつける直前で斜め切りした長ねぎを入れます。
5	おろしぎわにお好みで、岩のり・三つ葉などをはなし、温かいうちにお召し上がりください。

(※1)	「寒だら汁（どんがら汁）」は、真だらのあらや肝を煮込んで食べます。切り身は別に食しても美味しいですが、お子さんのいるご家庭では、小さく切った身を入れると食べやすいでしょう（煮すぎると、身がくずれるので注意）。
(※2)	味噌を入れる際、少量の酒粕を入れても美味しいです。寒い日は体が暖まります。

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寒だら汁（どんがら汁）｜お雑煮