食の歳時記【春】…山菜料理｜（株）Ａコープ東北　山形営業所

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■山菜の里から、春の香りをお届けします

庄内平野に今年もまた米作りの農作業が始まるころ、周囲の山々は、山菜採りの人々でにぎわいます。たらの芽、うるい、青こごめ、行者にんにく、わらび、ぜんまい、ふきのとう、かたくりなど、春の息吹を感じさせる素朴な味わいが、さまざまな山菜料理に姿を変え、私たちの食卓に上ります。
庄内では冬の時期に、ハウスの促成栽培も盛んに行われており、関東・関西に出荷され、ひと足早い春の風物となっています。
＜協力＞庄内促成山菜生産者協議会・JA全農庄内

山菜料理の基本とコツ
●	おひたし
	山菜の風味をおひたしにして味わってください。アク抜きを兼ねて、たっぷりの熱湯でゆで、さっと水にさらすのがコツです。かたくり、葉わさび、うるい、あいたけ、わらびなど。＜三杯酢＞酢大さじ４、しょう油・砂糖各大さじ１半、塩小さじ３分の1を混ぜます。＜酢みそ＞白みそ大さじ４、酢大さじ２半、砂糖大さじ１半の分量で、みそに砂糖を混ぜ、酢でのばします。

●	あえもの
	山菜の風味や香りをあえもので楽しんでください。たっぷりの熱湯でゆで、さっと水にさらしたあと、あえてください。たらの芽、青こごめ、わらびなど。＜ごまあえ＞ごまは白ごまのほうが見た目がきれいです。ごまとしょう油と砂糖を小さじ１ずつ混ぜ合わせてあえる「ごましょう油あえ」、白みそ大さじ１に、いりごま大さじ1とだし汁を大さじ1/3、塩・砂糖少々を加えてあえた「ごまみそあえ」があります。＜くるみあえ＞粗く砕いたくるみ大さじ３に対し、みそ、砂糖を各大さじ１を加えてあえます。