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食の歳時記
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◆ふきのとう(フキ)

春一番で土の中から顔を出すおなじみの山菜です。庄内の方言では、「ばんけ」と呼んでいます。ふきのとうはフキの花茎で、食用には小さなつぼみが好まれます。香りが強いため、人によって好き嫌いがありますが、この香気を生かして、食卓で春を楽しんでみてはいかがでしょうか。

おいしい召し上がり方
汁ものに
  つぼみを細かく刻んで汁に散らすと、香りがひき立ちます。
天ぷらに
  揚げ物にすれば香気も薄れます。生のまま衣をつけて、やや低温で揚げてください。
酢のものに
  さっとゆでて水にさらし、よく水気を切り、三杯酢にします。米のとぎ汁でゆでると香りが気になりません。ふきのとうの新鮮な苦みと酸味が、ほどよい味のハーモニーをつくります。




◆かたくり

山の春の到来を告げる紅紫色の美しい花をつけるユリの仲間です。山菜の中では他にないほどの甘味をもっており、若葉・花・鱗茎とすべてを食用にします。特に地下の鱗茎からは質の良いでんぷんが採れ、これが正真正銘の「片栗粉」です。

おいしい召し上がり方
おひたし・あえものに
  若葉と花はやわらかいので、軽くゆでて水にとり、すぐ水をきって、おひたしやあえものに。ごまあえや辛子あえがピッタリです。
天ぷらに
  生のまま天ぷらにしても、甘味がひき立ちおいしいでしょう。油はやや低温で。




◆うど

独特の香りがあり、アクの強い山菜です。この香りを生かした料理を楽しみます。スーパーマーケットでは、「軟白うど」や「山うど」といった栽培物を中心に品揃えしていますが、なんといっても山で採れる天然物のうどが、一番個性的です。茎だけでなく、葉は天ぷらに、皮はきんぴらにと、丸ごと料理に使えます。

おいしい召し上がり方
サラダ風に
  4〜5cm位の長さに切り、皮をむいてスライスし、水にさらし、酢みそやドレッシング、マヨネーズ等でいただきます。
汁ものに
  お椀にスライスしたうど3〜4枚の量が入る位を目安にみそ汁にしていただきます。この時、たくさん入れると香気が強すぎるので注意。
天ぷらに
  葉や先の柔らかい部分は、生のまま天ぷらに。




◆わらび

古くから春の山菜の代表として親しまれてきました。葉が開く前の若い茎を食します。わらびはアクが強いので、重曹で湯がいてアク抜きしてから、料理に使います。ぬるりとした食感が、体に良い山菜です。長期保存する場合には、塩漬けや干しておきます。これを使った料理もまた格別の味です。


おいしい召し上がり方
おひたし・あえものに
  下ゆでしたわらびを食べやすい長さに切り、かつお節をかけて、しょう油でいただきます。サラダ風に、下ゆでしたものをマヨネーズをかけてもおいしいでしょう。



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