食の歳時記【秋】…もってのほか（食用菊）

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■秋の香りをたっぷりと

秋の山形を紹介する味として、「食用菊～もってのほか」は欠かすことのできない旬の食材。独特の風味と味の良さ、美しさから、「食用菊の王様」と呼ばれています。正式には「延命楽（えんめいらく）」という名の品種ですが、「もってのほか」「もって菊」という愛称で広く知られおり、この一風変わった名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」だとか、「もってのほか（思っていたよりもずっと）おいしい」といったことだとかいわれています…。

食用菊は花びら（花弁）の部分を食べますが、もってのほかの花びらは筒状になっているため、茹でても形が崩れず、しゃきしゃきとした歯ざわりが特徴です。サッと茹でた花びらを、和え物、おひたし、酢の物にしたり、そのまま、天ぷらや吸い物など、食べ方は様々です。茹でるときに酢を加え、歯ざわりを楽しむため、茹ですぎないのがコツ。淡い紫色の花びらが、茹でると鮮やかな紅紫色に変わり、料理の器の中で、野菜の緑色とのコントラストに映え、食卓に彩りを添えます。

食用菊～もってのほかの

「もってのほか」はしゃきしゃきとした歯ごたえと、ほのかな香り、そして甘さとほろ苦さは、秋にしか味わえない季節限定の大人の味です。「食べられる花－エディブルフラワー（食用花）」の名前が登場するずっと昔から、菊は日本の代表的なエディブルフラワーのひとつ。日本独特の繊細な味・伝統の味として、人々に親しまれてきました。ふるさとの秋、旬ならではの味です。

食用菊～もってのほかの《茹で方》
1	根元の軸をはずすか、花びらを摘み、バラバラにする。
2	沸騰したお湯の中に、酢（５カップの水に対して、大さじ１程度）を入れ、＜１＞の花びらを加える。一度、裏返して、再度沸騰させる。花びらに透明感が出たら、冷水にさらして冷まし、ザルに取って、水気を切る。

～茹で方のコツ～
●	花の芯の部分は、苦いので除くこと。

●	塩は入れません。酢は入れすぎると酸っぱくなるので、ご注意！　茹でる、というよりは、サッと湯に通すぐらいでよい。花びらは、洗わないで茹でます。

《おいしい食べ方》
●	茹でてそのまま、くるみしょう油、ごましょう油、ピーナツしょう油、辛子しょう油で食べる。

●	味ぽん酢や土佐酢などで食べる。

●	ほうれん草や小松菜と一緒に、おひたしにする。

●	茹でたほうれん草・しめじと一緒に、ごま和えにする。

●	火を通したなめこと和えて、おひたしに。

●	ちらし寿司、巻き寿司にあしらう。

●	みそ汁にはなす。

●	天ぷらにする場合は、生のまま、一輪ずつ、衣をつけて揚げる。

◎１回で食べきれないときは…
ゆで上がりを冷蔵庫に入れれば、1週間ほど保存できます。
また、水を切って小分けに冷凍すれば、半年ほど保存できます。解凍は自然解凍で。

《保存方法》
●	茹でたものを、大さじ1ぐらいずつラップに包んで冷凍保存します。お正月料理など、冬のメニューの彩りとして、重宝します。