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秋の香りをたっぷりと
食用菊〜もってのほかの
食用菊〜もってのほかの秋の山形を紹介する味として、「食用菊〜もってのほか」は欠かすことのできない旬の食材。独特の風味と味の良さ、美しさから、「食用菊の王様」と呼ばれています。正式には「延命楽(えんめいらく)」という名の品種ですが、「もってのほか」「もって菊」という愛称で広く知られおり、この一風変わった名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」だとか、「もってのほか(思っていたよりもずっと)おいしい」といったことだとかいわれています…。

食用菊は花びら(花弁)の部分を食べますが、もってのほかの花びらは筒状になっているため、茹でても形が崩れず、しゃきしゃきとした歯ざわりが特徴です。サッと茹でた花びらを、和え物、おひたし、酢の物にしたり、そのまま、天ぷらや吸い物など、食べ方は様々です。茹でるときに酢を加え、歯ざわりを楽しむため、茹ですぎないのがコツ。淡い紫色の花びらが、茹でると鮮やかな紅紫色に変わり、料理の器の中で、野菜の緑色とのコントラストに映え、食卓に彩りを添えます。

食用菊〜もってのほかのもってのほか」はしゃきしゃきとした歯ごたえと、ほのかな香り、そして甘さとほろ苦さは、秋にしか味わえない季節限定の大人の味です。「食べられる花−エディブルフラワー(食用花)」の名前が登場するずっと昔から、菊は日本の代表的なエディブルフラワーのひとつ。日本独特の繊細な味・伝統の味として、人々に親しまれてきました。ふるさとの秋、旬ならではの味です。

食用菊〜もってのほかの《茹で方》
1 根元の軸をはずすか、花びらを摘み、バラバラにする。
2 沸騰したお湯の中に、酢(5カップの水に対して、大さじ1程度)を入れ、<1>の花びらを加える。一度、裏返して、再度沸騰させる。花びらに透明感が出たら、冷水にさらして冷まし、ザルに取って、水気を切る。

〜茹で方のコツ〜
花の芯の部分は、苦いので除くこと。
塩は入れません。酢は入れすぎると酸っぱくなるので、ご注意! 
茹でる、というよりは、サッと湯に通すぐらいでよい。
花びらは、洗わないで茹でます。


《おいしい食べ方》
茹でてそのまま、くるみしょう油、ごましょう油、ピーナツしょう油、辛子しょう油で食べる。
味ぽん酢や土佐酢などで食べる。
ほうれん草や小松菜と一緒に、おひたしにする。
茹でたほうれん草・しめじと一緒に、ごま和えにする。
火を通したなめこと和えて、おひたしに。
ちらし寿司、巻き寿司にあしらう。
みそ汁にはなす。
天ぷらにする場合は、生のまま、一輪ずつ、衣をつけて揚げる。


◎1回で食べきれないときは…
ゆで上がりを冷蔵庫に入れれば、1週間ほど保存できます。
また、水を切って小分けに冷凍すれば、半年ほど保存できます。解凍は自然解凍で。

《保存方法》
茹でたものを、大さじ1ぐらいずつラップに包んで冷凍保存します。お正月料理など、冬のメニューの彩りとして、重宝します。

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